Küchenhygiene

Die wichtigsten Grundregeln der Küchenhygiene

In meinem beruflichen Alltag habe ich Fälle von Lebensmittelvergiftungen miterlebt und gesehen, wie Kolleginnen sich nach halbgaren Speisen tagelang erholen mussten. Häufige Ursachen waren banale Versäumnisse: Hände nicht waschen, Lebensmittel ungekühlt stehen lassen oder Speisen nicht gründlich durchgaren.
Besonders alarmierend ist, wie oft solche Fehler aus Unwissenheit oder Zeitdruck passieren. Küchenhygiene ist deshalb kein optionales Sahnehäubchen, sondern eine zentrale Säule für Gesundheit und Lebensqualität.

Es gibt allerdings nicht die eine „goldene Regel“ – wie bei einem Uhrwerk muss jedes Zahnrad ineinandergreifen.

Hier eine Auswahl der wichtigsten Grundsätze:

Saubere Hände sind das A und O: 
Vor, während und nach der Zubereitung solltest du dir gründlich die Hände waschen – Hände übertragen Keime leichter als gedacht.

Richtiges Erhitzen:
Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch müssen vollständig durchgaren. Nur Temperaturen von 70–100 °C töten Keime zuverlässig ab und halbgare Speisen sind deswegen ein Nährboden für Bakterien.

Lebensmittel richtig lagern:
Speisereste und geöffnete Packungen luftdicht verpacken. Warmes Essen nie heiß in den Kühlschrank stellen, aber auch nicht stundenlang bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Kühlschrank und Mülleimer regelmäßig reinigen:
Der Kühlschrank sollte regelmäßig gereinigt werden. Ich führe z.B. einmal wöchentlich vor dem Wocheneinkauf eine Zwischenreinigung durch und alle paar Monate eine Grundreinigung.
Abfallbehälter solltest du häufiger leeren und mindestens einmal pro Woche reinigen, da sich Bakterien im Müll schnell vermehren.

Arbeitsflächen und Geräte sauber halten:
Spülbecken, Arbeitsflächen und Küchengeräte mindestens täglich oder bei sichtbarer Verschmutzung reinigen. Im Spülbecken befinden sich laut Studien mehr Keime als auf dem Toilettenrand – und hier wäscht du dein Obst & Gemüse!

Diese Regeln sind einfach, aber ihre konsequente Einhaltung verhindert die meisten Keimübertragungen.

Trennung statt Kreuzkontamination

Einer der häufigsten Fehler in privaten und professionellen Küchen ist die Vermischung von Rohkost und tierischen Produkten. Rohes Fleisch oder Fisch dürfen nie mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen. Verwende getrennte Schneidebretter für Fleisch, Fisch und Gemüse / Obst.

Farbig unterschiedliche Bretter helfen dir, den Überblick zu behalten. Die Schneidebretter solltest du nach jeder Benutzung und vor allem vor dem Übergang von unreinen zu reinen Tätigkeiten gründlich reinigen oder tauschen – Bakterien vermehren sich dort schneller, als man denkt.

Auch Auftauwasser von Fleisch oder Geflügel darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen; taue Fleisch am besten im Kühlschrank auf und entsorge das Tauwasser sofort.

Ein weiterer Mythos: Rohes Fleisch wird vor dem Garen abgewaschen. Das ist gefährlich, weil beim Abspülen mit dem Wasser Bakterien in der Küche verteilt werden. Nimm das Fleisch mit Besteck aus der Verpackung und leg es direkt in die Pfanne. Ggf. kannst du es vorher mit Küchenpapier abtupfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen – So spritzt es beim Kontakt mit heißem Fett nicht.

Temperatur und Garen: So tötest du Keime ab

Viele Lebensmittelvergiftungen entstehen, weil Speisen nicht heiß genug erhitzt werden. Hackfleisch, Geflügel und frische Bratwurst sollten eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreichen und diese mindestens zwei Minuten halten.

Auch beim Aufwärmen in der Mikrowelle ist gleichmäßiges Erhitzen wichtig; Speisen sollten an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C halten.

Besonders wichtig ist das bei Speisen mit rohem Ei, Mayonnaise oder Desserts wie Tiramisu: Stell diese sofort in den Kühlschrank und verzehre sie innerhalb von 24 Stunden.

Reinigung und Lagerung – oft unterschätzt

Spültücher und Schwämme gehören zu den größten Keimschleudern. Die Verbraucherzentrale empfiehlt z.B. auch, Schwämme ganz zu vermeiden und stattdessen Spülbürsten zu nutzen, die sich besser reinigen lassen.
Bürsten und Handtücher solltest du regelmäßig bei mindestens 60 °C waschen – ich würde mind. einmal wöchentlich empfehlen. Je nachdem, wie oft du sie nutzt.

Zwischen dem Reinigen in der Maschine solltest du Reinigungstücher, Hand- und Geschirrtücher immer möglichst trocken (ausgewrungen) auseinander ausgebreitet trocknen lassen. Hierfür empfiehlt sich z.B. die Heizung oder extra Vorrichtungen, die z.B. an Heizung oder Tür angebracht werden. Spülbürsten kannst du regelmäßig in die Spülmaschine geben.
Und wenn etwas stark verschmutzt oder kontaminiert ist, kannst du gut Einmaltücher verwenden, damit du die Verschmutzung nicht aus Versehen von A nach B transportierst.

Schulung statt Regelkatalog: Wissen vermitteln

Der vielleicht wichtigste Teil meiner Arbeit als Hygienebeauftragter und Ausbilder ist das Schulungskonzept.
Viele Betriebe scheitern daran, dass Hygieneregeln wie starre Vorschriften vermittelt werden. Dabei müssen Mitarbeitende verstehen, warum sie etwas tun.

Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen sogar eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt erhalten und mindestens alle zwei Jahre erneut unterwiesen werden.

Diese Belehrungen dienen dazu, mikrobiologische Zusammenhänge zu verstehen und Hygienemaßnahmen richtig umzusetzen.

In der Praxis – egal, ob im stationären Pflegeheim, im ambulanten Dienst, im Fernlehrgang oder in Workshops und Seminaren erlebe ich es immer wieder:

Wenn man nicht nur den Befehl gibt, sondern den Hintergrund erklärt (z.B. „Warum darf Fleisch nicht bei Zimmertemperatur auftauen? – Weil das Tauwasser ein Nährboden für Keime ist“), entsteht echte Kompetenz.

Meine Teilnehmenden verstehen, warum jede Maßnahme wichtig ist, und halten sie aus eigenem Antrieb ein.

Ebenso wichtig ist die Personalhygiene: Mitarbeitende dürfen nicht arbeiten, wenn sie krank sind. Bei Durchfall, Fieber oder Hautinfektionen besteht ein gesetzliches Tätigkeitsverbot.
Das kann für Betriebe unangenehm sein, aber es schützt Gäste und Kolleg*innen.

Nachhaltigkeit und Hygiene: kein Widerspruch

Viele Einrichtungen möchten nachhaltiger wirtschaften, Einwegmaterialien einsparen und weniger Chemie einsetzen.

Das ist sinnvoll – aber nicht zulasten der Hygiene.

Geschulte Mitarbeitende sind hier der Schlüssel: Wer genau weiß, wann desinfiziert und wann gereinigt werden muss, kann z.B. Einmaltücher bewusst einsetzen, auf unnötige Chemie verzichten, Prozesse sicherer gestalten und spart an vielen Stellen.

Gute Fachkräfte erkennen, wie sie effizient arbeiten können und wo Gründlichkeit unerlässlich ist.

Häufige Fragen aus der Praxis

Soll man rohes Fleisch oder Geflügel abwaschen?
Nein. Beim Abspülen können Bakterien über Wassertröpfchen in der Küche verteilt werden. Nimm das Fleisch stattdessen mit einer Zange aus der Verpackung und leg es direkt in die Pfanne

Wie lange darf ich aufgetaute Speisen im Kühlschrank aufbewahren?
Reste, die du im Kühlschrank lagerst, solltest du innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen.

Sind Schwämme nicht hygienisch?
Küchenschwämme sind oft Keimschleudern und sollten am besten gar nicht verwendet werden. Bürsten sind besser und sollten regelmäßig in der Spülmaschine gereinigt werden.

Wie reinige ich mein Schneidebrett richtig?
Nach jedem Gebrauch gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und – sofern möglich (z.B. bei Glasbrettern) – in die Spülmaschine geben. Bretter aus Holz oder Kunststoff sollten regelmäßig ausgetauscht werden.

Fazit: Das Zusammenspiel macht den Unterschied

Küchenhygiene ist keine Checkliste, die man halbherzig abhakt, sondern ein Zusammenspiel aus Wissen, Disziplin und Organisation.

Jede Maßnahme – vom Händewaschen über das korrekte Erhitzen bis hin zur getrennten Lagerung – trägt dazu bei, Keime zu reduzieren und Lebensmittelvergiftungen zu verhindern.

Meine langjährige Erfahrung in stationären und ambulanten Einrichtungen, sowie die Ausbildung und Schulung von Fachkräften haben mich gelehrt:

Wer die Regeln versteht und verinnerlicht, hält sie auch ein.

Und wer gut ausgebildetes Personal hat, kann an vielen Stellen Ressourcen sparen, ohne Abstriche bei der Sicherheit zu machen.

Mehr Wissen gefällig?

Unsere Live-Webinare bieten dir kostenlos und kompakt Fachwissen für deinen Berufsalltag:
👉 Jetzt informieren

Oder abonniere unseren wöchentlichen Newsletter mit Impulsen für deine berufliche Weiterentwicklung:
👉 Jetzt anmelden

Dieser Artikel basiert auf Inhalten aus unserem Schulungsmodul „Reinigung“. Für tiefergehende Informationen und Schulungsmaterialien empfehlen wir den Fernlehrgang Hauswirtschafterin.
👉 Mehr erfahren