Wann sollten in Großküchen Handschuhe getragen werden?

In einer Großküche der Gemeinschaftsverpflegung stehen die Sicherheit der Lebensmittel und der Schutz der Gäste an erster Stelle.

Eine der grundlegenden Maßnahmen, um diese Ziele zu erreichen, ist das Tragen von Handschuhen bzw. eine allgemein gute Händehygiene.

Handschuhe dienen dazu, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und das Risiko einer Kontamination zu minimieren. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Situationen, in denen das Tragen von Handschuhen in einer professionellen Großküche sinnvoll bzw. unerlässlich ist.

Das Tragen von Handschuhen wird heutzutage nicht genau genug betrachtet.

Manche Mitarbeitende tragen durchgehend Handschuhe und andere nie. Die Gründe dafür sind unterschiedlich, aber meist auf zu wenig Fachkenntnisse zurückzuführen.

Leider gibt es keine Gesetze oder Verordnungen, die ganz genau und wortwörtlich vorschreiben, wann Handschuhe getragen werden müssen. Wir müssen uns daher selber Gedanken dazu machen und die richtigen Schlussfolgerungen ziehen.

Also: Wann sollten wir in einer Großküche der Gemeinschaftsverpflegung wirklich Handschuhe tragen?

Lebensmittelzubereitung

Die Zubereitung von Lebensmitteln erfordert direkten Kontakt mit Rohwaren wie Eiern, Fleisch, Geflügel oder Fisch. Hier ist es besonders wichtig, Handschuhe zu tragen, um eine mögliche Kreuzkontamination zu verhindern.

Bakterien oder Viren von rohen, vor allem eiweißhaltigen Lebensmitteln können sich leicht auf andere Lebensmittel übertragen, was zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen führen kann.

Daher sollten Handschuhe immer getragen werden, wenn mit diesen Lebensmitteln hantiert wird.

Lebensmittelportionierung

In Großküchen wird häufig mit großen Mengen von vorbereiteten Speisen gearbeitet, die portioniert werden müssen.

Beim Portionieren ist es ratsam, Werkzeuge zu verwenden (z.B. Kellen, Zangen etc.), um den direkten Kontakt mit den Lebensmitteln zu minimieren. Dies gilt insbesondere für fertige Speisen, die bereits gekocht oder gebacken wurden und ohne weiteres Garen beim Gast landen.

Sollte die Verwendung von Arbeitsmitteln oder -geräten nicht möglich sein, kann durch das Tragen von Handschuhen sichergestellt werden, dass die Lebensmittel hygienisch verarbeitet werden und keine Verunreinigungen auftreten.

Lebensmittelpräsentation

Die Präsentation von Speisen ist ein wichtiger Aspekt in der Gemeinschaftsverpflegung.

Beim Garnieren von Tellern oder dem Auflegen von Brötchen sollten – Genau wie bei der Portionierung – Werkzeuge verwendet werden, um jeglichen direkten Kontakt zwischen den Händen und den Lebensmitteln zu vermeiden. Dadurch wird gewährleistet, dass die Speisen frisch und unverfälscht bleiben.

Auch hier ist die Verwendung von Handschuhen die Alternative, wenn keine geeigneten Werkzeuge zur Verfügung stehen.

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Reinigung und Abfallentsorgung

Die Sauberkeit in der Küche ist natürlich auch von entscheidender Bedeutung.

Beim Umgang mit Reinigungsmitteln, Geschirr, Utensilien und bei der Entsorgung von Abfällen sollten Handschuhe getragen werden.

Dies schützt in erster Linie vor chemischen Substanzen und Verletzungen. Mögliche Verunreinigung der Lebensmittel zu verhindern, nehmen wir dabei natürlich gerne mit.

Nur so sind Handschuhe wirksam

Um die Effektivität der Handschuhe zu gewährleisten, ist es wichtig, einige Punkte zu beachten:

Regelmäßiger Handschuhwechsel: Handschuhe sollten regelmäßig gewechselt werden, insbesondere wenn sie beschädigt, verschmutzt oder längere Zeit verwendet wurden.
Händehygiene: Das Tragen von Handschuhen bedeutet nicht, dass auf die Händehygiene verzichtet werden kann. Mitarbeiter sollten regelmäßig ihre Hände waschen (bei sichtbaren Verunreinigungen) und desinfizieren, insbesondere vor dem Anziehen neuer Handschuhe und nach dem Ausziehen der alten Handschuhe.
Schulung der Mitarbeitenden: Um die korrekte Verwendung von Handschuhen und die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, ist eine angemessene Schulung der Mitarbeiter unerlässlich. Schulungen sollten Informationen über die korrekte Anwendung, den Wechsel und die Entsorgung von Handschuhen sowie über die Bedeutung der Handhygiene vermitteln. Wenn du dich gut im Umgang mit Handschuhen auskennst, ist das toll! Es nützt aber nicht viel, wenn deine Kolleg*innen weiterhin falsch damit umgehen.

Tipps vom Profi

Genau solche Überlegungen führen zu gewissen „Grundsätzen“, die man beachten muss. Diese bringen wir auch den Teilnehmer*innen unserer Online-Ausbildung Hauswirtschafter*in bei.

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Also, welche Grundsätze können wir aus den oben genannten Beispielen für unsere Entscheidungen ziehen?

Trenne reine von unreinen Bereichen: Du solltest niemals Arbeitsmittel, Geräte oder Handschuhe in beiden Bereichen verwenden. Arbeitsmittel und Geräte gehören zwischengereinigt und die Handschuhe gewechselt.

Handschuhe nur in begründeten Situationen: Bitte verwende Handschuhe nicht durchgehend. Du verschleppst damit Keime und fühlst dich sicher, obwohl deine Hände trotz Handschuhen kontaminiert sind.

Wichtiger als Handschuhe: Händehygiene! In bestimmten Situationen sind Handschuhe unerlässlich. Wichtig ist aber, dass du dir vor und nach dem Handschuhwechsel die Hände desinfizierst bzw. bei sichtbaren Verschmutzungen reinigst.

Fazit

Wir sollten weniger Handschuhe verwenden, um Abfall zu minimieren und weniger Kosten zu verursachen. Wichtig ist aber, dass wir sie trotzdem tragen, wenn es angebracht und notwendig ist.

Bevor wir Handschuhe anziehen, überlegen wir uns Alternativen (Werkzeuge, Arbeitsmittel & -geräte) und machen uns Gedanken darüber, in welcher Situation wir uns befinden (reine / unreine Tätigkeiten).

Ich hoffe, dass das Thema rund um die Nutzung von Handschuhen in der Großküche für dich nun etwas klarer geworden ist.

Solltest du Fragen oder Anmerkungen haben, hinterlasse uns gerne eine Nachricht unter dem Menüpunkt Kontakt.

Über den Autor

Hi, ich bin René Rettig - Inhaber und Dozent von Fokus Hauswirtschaft.

Als Ausbilder, Hauswirtschaftlicher Betriebsleiter und Hygienebeauftragter helfe ich dir unter anderem die Ausbildung (online) unkompliziert und auf schnellstem Wege nachzuholen.

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